Rezeptidee: Schweinebauch sous vide

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Wer dem KlonBlog und unsere Seite bei Instagram etwas intensiver verfolgt, der weiß sicherlich schon, dass ich ein riesiger Fan von Kochen und Essen bin. Bei der Herstellung meiner Speisen gehe ich auch gerne mal das eine oder andere Experiment an. Und damit ihr auch was davon habt, starten wir mit einer neuen Serie, in der ich euch ein paar meiner Lieblingsrezepte und Ideen präsentiere.

Den Anfang macht ein gegarter Schweinebauch, den ich neulich mit meinem neuen Sous-Vide-Garer zubereitet habe. Du weißt nicht, was das ist? Dann muss ich kurz erklären: Sous vide – zu Deutsch „unter Druck“ – bezeichnet die Zubereitung von Gargut in einem Vakuum. Im Garer herrschen niedrige und konstante Temperaturen von maximal 90 Grad, während die Lebensmittel lange Zeit in einem Wasserbad vor sich hin köcheln. Der Sinn davon ist, dass sich bei der Zubereitung weder Aromastoffe noch Vitamine verflüchtigen können.

Kommen wir nun also zu meinem Schweinebauch. Ich hab ein Kilo davon genommen, mit Schwarte, aber ohne Knochen. Dazu kamen die folgenden Zutaten:

  • 1,5 l Wasser
  • 2 EL Kümmel
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 50 g Salz (am besten Pökelsalz, normales geht aber auch)
  • 75 g Zucker

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1. Wir zerstoßen die Fenchelsamen, den Koriander und den Kümmel kurz im Mörser und verrühren alles mit Salz und Zucker im Wasser. Dann legen wir den Schweinebauch in die Lake, decken das Ganze ab und stellen es in den Kühlschrank.

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2. Nach 24 Stunden holen wir den Schweinebauch wieder aus dem Kühlschrank, tupfen ihn trocken und bewundern ihn.

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3. Wir vakuumieren den Schweinebauch. Ich benutze dafür den CASO VC 10 Vakuumierer, der bei Amazon knapp 60 Euro kostet. Ich empfehle eine doppelte Schweißnaht, das ist sicherer.

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4. Jetzt legen wir den vakuumierten Schweinebauch für 24 Stunden in ein 65 Grad warmes Wasserbad. Ich nehme dafür den Sous-vide-Garer von Anova, der ist klein, praktisch und sehr genau. Es gibt aber auch Geräte, die eine Wanne beinhalten, die Temperatur ordentlich abschirmen und schon ab 120 Euro zu haben sind – wie etwa der Severin SV 2447 Sous-Vide Garer.

5. Sind die 24 Stunden abgelaufen, befreien wir den Schweinebauch endlich aus der Folie und lösen die Schwarte mit einem scharfen Messer ab. Das geht sehr leicht, teilweise kann die Schwarte einfach abgezogen werden. Das Fett muss unbedingt dran bleiben, denn als nächstes grillen wir den Schweinebauch kräftig auf der Fettseite. Das machen wir entweder auf dem Grill oder in der Pfanne. Danach sollte der Schweinebauch etwa so aussehen:

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6. Den fertigen Schweinebauch schneiden wir in kleine Würfel und servieren ihn mit Krautsalat oder frischem Brot. Dazu macht sich ein Senf sehr gut, ich empfehle einen französischen Walnusssenf.

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Viel Spaß beim Nachmachen, und lasst es euch anschließend gut schmecken!

4 Kommentare

  1. Das sieht spitze aus. Bin selber auch ein großer Fan von Sous Vide. Wahrscheinlich hätten es auch weniger als 24h getan, aber das schöne ist ja, dass man ein größeres Zeitfenster hat, ohne das Fleisch zu „verkochen“.

  2. Wow, 24h garen! Aber die Bilder sehen super aus, da läuft einem direkt das Wasser im Mund zusammen. Beim Würzen bin ich immer relativ vorsichtig, weil das Fleisch solange mit den Gewürzen zusammen im Vakuumbeutel ist, dass es bei zu viel schnell einen zu intensiven Geschmack ergeben kann. Sous Vide garen ist wirklich was für Genießer :)

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